Tipps für die private Küche (2)

2. Braten

 

Fehlt das rohe Hühnerei zum Panieren kann ersatzweise stattdessen Milch verwendet werden. Beim Panieren spielt bekanntlich die Bindefähigkeit des rohen Hühnereiweißes eine Rolle. Daher tut es gelegentlich auch Milch (eiweißhaltig).


Leber von Schwein, Rind und weiteren Tieren, die zum Verzehr geeignet ist, nicht vor dem Braten würzen und auch nicht salzen, sondern bei Bedarf erst danach. Vor dem Braten gesalzene/ gewürzte Leber bleibt nicht zart.

 

Mit Mehl bestäuben lässt sich Fleisch, z.B. Gulasch, schon während des beim Anbratens. Dann muss später die Soße nicht mehr angedickt werden. Auch ganze Bratenstücke können so behandelt werden, indem man diese nach dem Würzen und noch vor dem Anbraten in weißem Mehl wälzt.

 

Zuckercoleur bräunt Bratensud und eignet sich daher besonders für Schweinefleisch und helle Fleischsorten, z.B. Geflügel, die nicht aus eigener Kraft dunkle Soßen erbringen.* Kleine, handelsübliche Fläschchen Zuckercoleur sind allerdings recht teuer. Ersatzweise lässt sich dafür Zuckerrübensirup einsetzen. Das Ergebnis überzeugt. Auch das Zugeben von klarem Zucker (oder: Honig) auf den Topfboden kann Zuckercoleur ersetzen. 

 

* Mit Zuckercoleur anbraten bedeutet auch, dass u.U. der Anbratvorgang schneller und krosser abläuft und eher Flüssigkeit zugegossen werden muss!

 

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